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中篇:工农饭店(三)
2022-12-29 10:00:24 来源: 作者:邵卫 【 】 浏览:324次 评论:0
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    吃软饭,吃硬饭,就是不吃淡饭。街坊胡叔是我们店里的常客,下馆子必须到工农饭店二楼,看食谱必点秦师傅的拿手菜,打招呼必碰我这做晚辈的面。

    姑且表一表胡叔,中等身材,上衣兜插着钢笔,他的脸色是通红的,好像上了点糖色, 隆起一根细长香肠似的鼻子,那张嘴大大的, 跟鲇鱼嘴完全一样,门牙很齐,却镶了颗金牙。

    求胡叔的人是里三层,外三层,层层不断。结婚买辆永久牌自行车、蜜蜂牌缝纫机、红灯牌收音机,托熟人,找后台,转来绕去都跳不出胡叔的手掌心。看似极低调,又很一般,只不过是五交化公司的开票员。职务虽低,但能耐大得很。不仅突出在一支笔上, 更显露在舌尖上。天天吃香喝辣,就是有人排队请客。

    听奶奶讲,胡叔出生在城西沙河畔胡家集,是个下雨不踩泥的地方。胡叔的爹靠烟叶生意发迹,落脚魏城,成了烟叶行的大户人家。他打小跟着老爹走南闯北,尝遍天上飞、水里游、地上跑的稀罕物。

    后来,胡叔的爹丢下他们孤儿寡母,携小老婆窜到南边去了。

    胡叔的原配是怎么死的,我不知道,他续弦找了个小自己好多岁的四川姑娘做老婆, 左邻右舍没少嚼舌。但胡叔不怕,他们合理合法。洞房花烛夜,我结伴藏老猫在窗台下听。

    胡叔说:你没职没业,一个农村户口, 家里穷得叮当响,我为啥偏娶你? 

    新娘软绵绵细语道:我晓得,你是老牛想吃嫩草。 

    “想歪了。我和媒人赴你老家,你挽袖系围裙下灶房,操刀掌勺炒得麻婆豆腐真地道,既麻又辣,更香。 

    “骗人。 

    “我姓胡,但不胡说。第一眼我就瞧出你是个俏厨娘。 

    “菜也吃了。现在人也被你搂在怀里, 我晓得你最想吃啥的。 

    “你说。 

    新娘好像被咯吱笑出了声:男人的心我晓得…… 

    我们实在憋不住,笑出声,跑了。

    胡叔频繁光顾饭店,并且次次硬闯操作间,总爱拍着我的肩膀说:孩子乖!别嫌弃老叔来得勤,你胡叔一生对穿戴不讲究,但讲究吃。今儿有七八个朋友聚喝闲酒,你看着安排,记住,扎肉不能少。”常扔下一盒黄金叶,大模大样地朝前厅走去。

 

    我感到大家都在注视我,尤其是崔师傅, 不住地打量我。一盒带过滤嘴的高级香烟, 对于我这小字辈来说,颇有点受宠若惊。我因而镇定了一下自己,大方地把烟放进了秦师傅兜里。

    班前会,崔师傅建议我上灶,理由是年轻人应该历练。胖婶瞪起了眼,秦师傅当即满口答应。我不乐意,但去留由不得我。在崔师傅手下干活,估计头上要起疙瘩,他耍什么花招,发善心收我学灶,我根本猜不透。站砧板久了,理应去灶台施展,没啥不对, 可我心里还是有点怵。

    为了尽快掌握灶技,不得不低头。一上灶就变为精灵鬼,早早把杂活干完,让老崔挑不出毛病,下班晚归,不让他沾水,活干得漂亮,他自然挑不出毛病。

    崔师傅爱烧爆火,中午一上客,他放下爱不释手的紫砂壶,登场忙碌。我在他左右, 眼疾手快地打盒,步调一致,心领神会,否则就会掉链子。油温的高低会影响菜肴的品质。偶然慢半拍,老崔拿勺子敲锅示威,并没有用勺子打我头,更没吼脏话。我纳闷, 这不是他一贯的做派,狐狸在没露出尾巴前, 我要时刻提防着。

    凡秦师傅的菜,他不摸,叫我下手去做, 分明认为我是秦师傅的得意门生,测试我到底学了多少。我也不在乎,该出手就出手。

    比如扎肉是配酒冷菜,这是秦师傅的私房菜之一,其菜要经砧板、灶台合一才能成菜。制作扎肉的关键在于生硝的用量,腌制的时间为冬腌六天,夏腌三天。刀切后皮肉相连, 不散不碎,且纹理脉络清晰可见。

    崔师傅品尝我制作的扎肉,没有点头赞誉,只简单说:“还行。”这无异于夸奖了。

    经过一段时间的磨合,崔师傅没使性子, 基本上算能处,再说,我小心翼翼地做活, 他没道理使绊。难得有次闲,崔师傅端着紫砂壶美滋滋地主动和我搭讪:“崔叔眼里不掺沙子,让你来灶台,是经过深思熟虑的。我是个急性子,讨厌跺三脚放不出屁的人。干灶台就得找脾气暴的人,敢烧旺火,你人小性子大,所以我相中。明儿我打盒,你来掂锅。”我狐疑地看着他,想不明白他葫芦里卖的什么药。

    因菜施火,制什么菜用什么火。崔师傅教得很细,如何准确把握制菜的火候,猪油和植物油烹制的方法特点,都是手把手教的。我偷着乐,问:“最难的是什么菜?”

    “油爆蔬菜,必须是旺火快炒,连续操作, 一气呵成,这样成菜才会挂汁均匀,菜尽盘光, 吃到嘴里又脆又嫩,油而不腻。不过,这还不算是最难。最难是真煎丸子。此菜里七外十一,共十八个丸子,煎底又煎面,两面的色煎出来要一样,外焦里嫩,呈柿黄色,你要牢记,光有笨力不行,还要有巧劲儿。入了此行,砧板灶台,迟早都是要会耍的,不然, 落下单边挑,会吃后悔药的。好了,你崔叔身上的油榨取尽了。小子,你日后该怎么报答我?”

    不得不承认,崔师傅不愧是行家里手, 菜炒得武火、文火交替用,似长袖善舞。我不应该怀疑人家的初衷,在我面前,他没藏着掖着,一招一式我都烂熟于心。错怪他了, 提出报答理当如此。崔师傅哈哈大笑:“不变蝎子不蜇人。老叔不求你报答,但,小子, 有件事希望你能成全。”

    他伸出沾满油渍的手,拉着我的身子, 像是担心我从他身边溜掉似的:“你和五交化公司的老胡啥关系?是亲戚?”

    “不是!在一条街上住着。我实话实说。

    “蒙我? 

    怕他听不明白,我又重复了一下刚才的话。

    崔师傅很怪异地看着我的眼睛:我想请老胡吃顿饭,不要紧张,没其他事。只不过聚聚,彼此认识一下。 

    我望着面前的老崔,他说这一切的时候, 语言平淡,神情也平淡,我惊叹,闹了半天, 老崔终于露出了尾巴。他是想让我搭桥,好结识胡叔,这不是大不了的事,甲乙双方交个朋友,利己利他都无害。

    我把崔师傅的意思转达给胡叔后,他打起了太极:你小子好好上你的班,怎么掺和大人之间的事了,陌生人无缘无故请我, 肯定里面有猫腻。你回他,在店里见面,有事就明说。半囫囵语,陷我于两难。如照实回复,显得胡叔没给我面子,干脆耍小聪明,来个双面胶,两头粘。我假装得胜回朝, 对崔师傅说:胡叔说了,他最愿和厨子打交道,他别的本事没有,但吃的本事还是有的。只要你有拿手菜,老胡随叫随到。 

    崔师傅听了十分兴奋,没想到事情会这么简单,对方没架子,而且不讲条件,爽快应约,他拍拍脑袋说:吃的多了,自然嘴也叼了。你和他熟,老胡爱吃啥菜? 

    我故弄玄虚,说:恐怕菜谱上的菜别去想,他都吃腻了,搞点新菜,有创意的。至于爱吃啥…… 

    我灵机一动,扑哧笑了声:最好是脚一类的。 

    崔师傅怔了怔,然后微微一笑:脚一类。小菜一碟,无非动物蹄、爪、掌,容我想想再回他。 

    翌日,老崔下了请帖,上面列了菜名: 晕头转向、霜打菠菜、老鳖扒河沿、小脚。看后,我笑得飙出两行泪:妙!绝了! 轮到我在胡叔面前添油加醋了:胡叔,崔师傅说了,你是瞎吃,盲吃,死吃,你懂医食同源吗?会吃蟹的人,能把吃了的蟹骨摆成一只很好看的蝴蝶。老胡愣住了,脸上红一阵白一阵,僵住了。

    我严肃递上请帖。胡叔浏览了一下,眼睛瞪得老大,憋了半天,开口便结巴:这, 这,这四道菜真新鲜,扎眼。周末,我们相聚在工农饭店。 

    大功告成。我变得有些恐慌,两头骗不太好,隐隐地觉得,应撇清与自己的关系。但又细想,不就一顿饭吗?不至于触犯道德底线,就算是犯了蹭吃蹭喝的小毛病。

    周末,胡叔带着自己的四川女人,跨进了工农饭店。小婶来了,我像个跟屁虫,跟随其左右,死巴巴地瞅她的脚,没瞧出脚的不同。她穿黑色圆口磨压塑料底布鞋,绿色袜子,个子不高,人很白,风韵犹存,头发齐耳,长得像小芽的姐姐。

    我请他们到小芽的包间落座。胡叔倒一点儿也不见外,桌面上有烟就抽,桌面上有茶就喝,直接说:孩子乖,老叔给足了你面子,以下节目就看你咋耍了。 

    小婶举止得体,端庄坐在那里。

    我兴冲冲去操作间,崔师傅正换装,我望着他,大脑一时转不过弯来。不年不节, 身上的衣服鞋袜都换过了,装扮一新过后, 简直人模人样。

    崔师傅提醒我:干我们这行,行头不能脏乱不整,出门在外,公共场所,不能有失我们做厨子的身份。 

    崔师傅见了老胡就拜:胡大哥,你到就是福到,不认识你,就是不认识福,你浑身上上下下都写着福字。福有多种多样,体壮如牛是福,儿孙满堂是福,可你的福是口福,能吃能睡乃天大之福也。 

    开场白称不上到位。胡叔听了,用舌尖舔那颗带金的门牙:啥福不福,我这是豆腐。乔家二少捎话想结识一下,多个朋友多条路, 这不,你嫂子也来了。老弟,有事就言,我是看着星儿长大的。 

    酥鱼、扎肉、油炸花生米、百合拌水芹。礼貌烟燃着,客套酒下肚,菜随和品尝。

    “老话说喝酒看朋友,我不认同。崔师傅,咱哥儿俩的福有天地之别,你深似海, 我浅如滩。看相应看人的两个部分。一是面, 二是臀。你面部平常一般,但两只耳朵与众不同,它大而招风。运气不是靠等,而是靠招, 有风就有运气。 

    胡叔天花乱坠地夸崔师傅:你臀部宽大厚实,俗语打江山易,坐江山难。闻者咋舌, 招架不住。

    坐在席位上的我,知道这一问一答是演给对方看的,这样的对话不需要彩排,各自都是老手,而且台词可以现买现卖。

    小婶怕胡叔话多扫了大家的兴,就往丈夫的碟里夹花生米,可夹了几次都滑落。涨红着脸,低下头去。胡叔嫌费事,随即拿起调羹,挖了满满一勺:有席才有酒,千百年来,下酒菜无非就这几个,一是五香牛肉, 二是猪耳朵……说到此时,正在倒酒的小芽立马放下酒壶,转过身,我注意到她在抿着嘴笑,崔师傅狠狠瞪了她一眼。三是花生米,它耐夹。四是莲菜,爽口。 

    崔师傅点头肯定:哥是行家。这四道菜之所以经久不衰,因为它下酒适口,找其他代替,或另辟蹊径,变来改去都枉然。 

    小婶不以为然地撇了一下嘴,面向崔师傅:我们家乡腌制的泡菜才地道哩。甜、酸、咸,复合味。贵店的扎肉,比不上我们的腊肉, 扎肉需要保鲜,腊肉是一年四季想什么时候吃,就随时可以上桌,不需要储藏保鲜的。 她夹了条酥鱼,小嘴轻吃慢咽:骨酥肉烂, 醋的用量适宜,鱼骨酥不酥,关键在用醋上。 

    胡叔以主人自居调侃道:女人爱吃醋, 谈醋就眉飞色舞。 

    他老婆很不自在地问 男人爱吃啥呢? 

    我无意间瞥见小婶在偷偷拧胡叔的大腿, 低语:几杯酒下肚就扯远了,别忘了侄儿还在这儿的。 

    胡叔不在乎,转变话题:秦家有道大菜, 叫白扒鱼翅。福建厨子善红扒,秦师傅扒菜不勾芡,功到自然黏,可见老头绝技在手。 

    崔师傅补充道:白扒鱼翅是老秦的看家菜,火功是汤油完全融合,充分吸收,以至达到用油不见油的效果。说完就起身去操作间唱独角戏。

    崔师傅一离席,小婶就使性子埋怨:难得跟你出趟门,说话注意点。旁边的小芽受到感染,脸上泛红,目光火辣辣地盯着我。我仿佛变成了一支正在燃烧的红蜡烛。

    操作间传来敲锅声,小芽端上热菜报: 霜打菠菜。胡叔没动筷:霜打,能说得过去。几棵菠菜挂酥糊上,被油锅炸成焦黄色,撒上白糖即成菜,简明扼要,紧扣主题。

    二道菜:老鳖扒河沿。小芽报菜名时,故意多看了几眼胡叔的头。盘子里摆放了数张厚玉米饼。我以为弄错了,这分明是一道面点。胡叔却哈哈大笑:亏厨子想得出, 此菜只有我这上了年纪的人能识。 

    我不解。胡叔继续点评:没在农村待过, 是不会做这种形似老鳖的饼子的,用地火地锅炒鸡子或烧鱼,玉米饼贴锅沿边。 

    小婶反驳:菜名不美,瞎编乱造,叫个黄金饼才好听哩。如果再配点豆豉、辣椒圈, 吃起来软香不塞牙。

    “这是饮食的传统文化,你吃盐太少, 反感字里有扒字,若叫老鳖卧河沿,你就安生了。什么乱七八糟,扒与卧的字意是相同的。小婶不依不饶地踢胡叔。

    小芽知道我不胜酒力,乘老胡两口子互相斗嘴,把我的酒换成了白水。晕头转向 呈了上来。一条鲤鱼为主料,鱼头对准了胡叔:改头换面又漏洞百出,早年我在汴京城吃过这道菜,应叫酒香煎鱼,用黄河鲤鱼煎烧,突出绍酒的香味,酒香鱼香融为一体。老叔没喝多,不会晕头转向。 

    小婶讥笑:好好一条鱼,让人糟践了。四川糖醋脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、清蒸江团鱼、酸菜鱼、干烧岩鱼,多种多样,名不虚传。 

    压轴大菜小脚闪亮登场。小芽笑得不能自已,险些把盘子抖落。我喝进嘴里的茶喷了出来。

    小婶倒显得特矜持,天底下还有叫这菜名的,不看菜,怔忡地看脚上的鞋子,好像这菜跟自己鞋子里的脚有着什么千丝万缕的关系,值得深思一下。

    怕冷场,我赶紧敬酒敬茶。

    胡叔不在意我和小芽的失态,因菜名滑稽可笑,属正常行为。再说,他的心思全在菜上,兴奋得唾沫星子乱飞,敲着饭桌,道: 难为崔老弟,煞费苦心唱这场戏。 

    “小脚是一个会意象形菜。找一节完整弯曲的白莲,切成厚片,厚片中间划半刀, 夹一层肉糊,挂蛋清过油轻炸,千万不要上色, 更不能破坏莲藕的质白,五个脚趾头用莲尖装扮,红椒贴在指甲上,将莲片叠垒成脚丫形,然后用奶汤调味浇汁。崔师傅用心良苦, 来一个吃脚就见脚,以藕扮脚。

    胡叔口水欲滴,一筷子就夹住了大脚指头,到底是金牙,他团着舌头赞叹:美! 美死了!又白又脆,肉又嫩,我爱这口,不足之处就是菜名过于夸张。话音未落,他又哎呀呀地喊,是小婶又搞小动作了。

    恰在此刻,崔师傅亲自端了一盘菜进来: 老兄,我献丑了,敬嫂子个酱肘子,它滋补美容。我们共同起立举杯致谢。

    胖婶曾说过,酱肘子是老崔的代表菜, 菜谱上没有,他一般轻易不露,尤其是在同行面前,想让他表演一次,比登天还难。

    虽叫酱肘子,可没有一点酱或酱油,肘子上的色那是糖色,肘子进锅开始掐汤,随时掌握火候,此外就是收汁出锅,它的难度是出锅要让皮贴在肉上,提起来不碎不散。

    小婶子要了份米饭,津津有味地点评: 今晚的菜,数酱肘子烧得好,不华不艳, 名副其实,改日麻烦崔师傅上家,劳您亲手传授。老崔满口答应,两只耳朵不停抽动, 他起身往小婶碗里夹肘子。当他反过来朝胡叔碟里夹小脚时,手却停在半空愣住了。

    我顺着他视线去寻,可不!不惊才怪! 胡叔的那颗金门牙没了。小婶也发现了,她用筷子指着毫无觉察的男人。没有了护门将军,胡叔的舌头在左右上下不住地舔找。

    小芽蹦了句:是不是粘在肘子上了? 一个令人难堪的场面,几双眼睛盯着盘里的肘子,没有啊,奇怪不奇怪。

    金牙贵重,胡叔捂着宽嘴说:藏老猫哩, 以往没出现过这种情况,它是俺老爹留给我的念想。 

    小婶愠怒嘀咕:我不来,你非要我来见见世面,这下好了,饭店还没歇业,门牙却提前打烊了。 

    崔师傅一头雾水,所谓小事看大,在牙上捅了娄子,一切就会打水漂。他急嚷:这包间就我们几个,谁也不能离开,其他人不准进来,仔细找。话里有话,对我和小芽生疑,客人的东西丢了,在场的人,谁也脱不了干系。

    我也慌了,一声不吭地钻到桌子底下去找,可地上除了烟头,没有牙。

    “哇!小芽在叫,似乎已经找到牙了, 我忙从桌底下钻出。小芽在指桌上的菜,大家的目光都回到桌面,还是没有金牙。

    我用疑惑的目光询问小芽,她眼神荡漾着一股略带野性的调皮劲儿:花生米。 金牙藏在花生米里闪闪发光。我和崔师傅对视一眼,松了口气。

    小婶捡起金牙,用手绢包好,对小芽感激地说:还是这女孩儿眼尖。丢脸丢大了, 人家是笑掉牙,你是吃掉牙,自称是美食家, 连牙和花生米都识别不出,以后别吹菜了, 改吹牛吧。 

    胡叔双手合十道:崔老弟,你我虽然不同乡,但胜似老乡,俺胡家集产傻子,我就当一次大傻子,死认你这个好兄弟了。 留下了好印象,胡叔、小婶从容而去。

    闭店后,秦师傅听了我的汇报,定论:吃客是傻子,厨子是疯子,炫耀斗吃,吃得疲劳, 一直吃下去,终归是要吃死的。 


(发表于《参花》2022年12期中) 

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